Как зарубить курицу и разделать — советы начинающим птицеводам. Как забивать кур на птицефабрике и в домашних условиях Убой птицы на птицефабриках

Подготовка и доставка птицы на убой.

Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят — бройлеров) есть цех для убоя птицы.

Птица, предназначенная для переработки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 18292 – 85 «Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия». Данный стандарт распространяется на все виды птицы, предназначенной для убоя (цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индейки, индюшата, утки, утята, гуси, гусята, цесарки, цесарята).

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший. Чешуя и кожа у цыплят, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры неразвиты. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

У взрослой птицы окостеневший твердый киль грудной кости; у петухов и индюков твердые шпоры и ороговевший клюв, чешуя и кожа на ногах грубая шероховатая.

Птица, предназначенная для убоя, должна быть с пустым зобом. Она проходит предубойную голодную выдержку: цыплята, куры, цыплята – бройлеры, индюшата и индейки в течении 6 – 8 часов; утята, утки, гусята, гуси, цесарки, цесарята – 4 – 6 часов.

Поступающая на переработку птица не должна иметь травматических повреждений. Допускаются повреждения гребней, переломы плюсны и пальцев, небольшие ссадины и царапины.

Государственный стандарт ограничивает минимальную живую массу перерабатываемой птицы. Живую массу не должно быть меньше 600 г для цыплят, 900 г – цыплят – бройлеров, 1400 – для утят, 2300 – для гусят, 2200 – для индюшат, 700г – для цесарят.

Вместе с тем стандарт допускает сдачу цыплят массой от 500 до 600 г в в количестве не более 15% от их общего числа в партии. Для цыплят – бройлеров – в пределах 800 – 900 г но не более 10% от всей партии.

Убой и переработка птицы.

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: 1. прием и навешивание птицы на конвейер; 2. оглушение птицы; 3. убой и обескровливание; 4. ослабление удерживаемости оперения; 5. удаление оперения; 6. полупотрошение и потрошение тушек; 7. туалет и формовка тушек; 8. сортировка и маркировка тушек; 9. упаковка тушек и маркировка ящиков.

1. Птицу навешивают на конвейер, закрепляя за ноги в пазах подвески конвейера. 2. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током во время движения ее на конвейере. При этом сердце не останавливается, что способствуют почти полному обескровливанию. 3. Убой и обескровливание. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем убое птицу берут за голову и на 15 – 20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Длина разреза не должна превышать 10 – 15 мм у кур, цыплят, бройлеров, гусят, утят, индюшат, 20 – 25 мм – у гусей, уток, индеек.

При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, правой рукой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течении 1,5 – 2 мин (куры, цыплята, цесарки), 2,5 – 3 мин (водоплавающая птица, индейки).

4. ослабление удерживаемости оперения. Для ослабления удерживаемости пера в коже для снятия оперения тушки птицы подвергают тепловой обработке. Применяют горячую воду в течение 2,5 – 3 –х минут. В результате сила удерживания пера снижается до 80%.

5. удаление оперения. Оперение удаляют с помощью пальцевых, бильных, дисковых и центробежных автоматов. С помощью трения о рабочий орган машины проходит выдергивание пера из перьевой сумки. Автомат имеет цилиндрическую форму, вращающееся дно снабжено резиновыми пальцами. При вращении дна пальцы соприкасаются с оперением тушки и снимают его. Остатки пера, пуха и пеньков на тушках водоплавающей птицы удаляют методом воскования. Воскование проводят или вручную или на конвейере в ванне путем двукратного погружения тушек в воскомассу. Продолжительность каждого погружения 3 – 6 с, выдержка для стекания массы 20 с. Воскомасса состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50: 50.

Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 40C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.

6. полупотрошение и потрошение. Полупотрошение проводят не снимая тушек с конвейера. Делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной клетки. Затем извлекают кишечник с клоакой, отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов для приема и транспортировки отходов и пищевых субпродуктов. Потрошение тушек начинается с отделения ног. Отрезают с помощью специальной машины. Затем разрезают брюшную полость от клоаки до киля. Внутренние органы извлекают и оставляют их висящими с левой стороны тушки для проведения ветеринарно – санитарной экспертизы. После этого тушки поступают к месту отделения внутренних органов. Сначала отделяют сердце, затем желчный пузырь и печень. Мышечный желудок отрезают от кишечника, разрезают, очищают от содержимого.

После удаления из тушек внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную. Делают разрез кожи шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом. От шеи отделяют кожу. Шею отрезают от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или же вручную. Затем удаляют легкие и почки.

Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы

Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят — бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.

В зависимости от возраста мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят – бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим килем грудной кости. К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок с окостеневшим (твердым килем грудной кости).

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 250) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплексом потрохов и шеи.

Полупотрошеные – тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошенные – тушка, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.

Потрошеные тушки с комплексом потрохов и шеи – это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея; упакованные в целлофан.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории. У тушек цыплят – бройлеров I категории мышцы хорошо развиты. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира незначительное. У II категории тушек мышцы развиты удовлетворительно. Допускается выделение киля и отсутствие подкожного жира.

Перед убоем проводят тщательную подготовку птицы, чтобы облегчить ощипку пера и пуха и увеличить срок хранения тушек. Прежде всего необходимо освободить желудочно-кишечный тракт посредством предубойного голодания. Если этого не сделать, то остатки пищи и кала начнут разлагаться и испортят качество тушки.

Каким образом на птицефабриках омертвляют птицу?

Кроме того, такая битая птица не может долго храниться. При хранении неподготовленных тушек уже на третий-четвертый день отмечается посинение зоба и кожи около гузки, начинается позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2% глауберовой или поваренной соли (на 98 весовых частей воды вносят две весовые части соли). В период выдержки птицы клетки и загоны очищают от остатков корма и помета, иначе индейка будет их поедать и предубойное голодание не достигнет цели.

Главным условием, обеспечивающим правильный убой птицы, является полное обескровливание тушки в возможно короткий срок и минимальное соприкосновение раны с наружным воздухом. При неполном обескровливании тушки плохо хранятся, так как оставшаяся кровь служит хорошей средой для бактерий. Внешний вид тушки в этом случае также непривлекательный: в некоторых местах она приобретает красноватый оттенок, под крыльями становятся заметными кровеносные сосуды.

В условиях приусадебного хозяйства более доступен наружный способ убоя. При этом способе с левой стороны шеи делают разрез лицевой ветви артерии и яремной вены без укола в мозжечок. Размер разреза не должен превышать 15—20 мм. Индеек ощипывают немедленно после убоя, пока тушки не остыли. Снятие пера с теплых тушек происходит гораздо легче, поэтому меньше опасность порвать кожу.

Ощипка индеек начинается со срыва маховых и хвостовых перьев, затем снимают перо со всех остальных частей тушек. Ощипку пера и пуха производят осторожно, чтобы не повредить кожу. Что касается пеньков, то их удаляют по одному резким рывком, обычно с помощью короткого ножа или пинцета.

Ощипывать индеек легче и быстрее, когда тушки убитой птицы обрабатывают горячей водой. Их погружают в горячую воду при температуре 53—55°С и держат 40 секунд. При полушпарке имеет значение время, прошедшее от момента убоя до погружения тушки в воду. Этот промежуток не должен превышать 40—50 секунд. Немедленно после полушпарки осуществляют ощипку, охлаждение тушек затрудняет процесс.

После ощипки, чтобы придать тушке привлекательный внешний вид, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, делают потрошение или полупотрошение. При потрошении удаляют внутренние органы, кроме легких, почек и сальника, голову — по второй шейный позвонок, ноги — до пяточного сустава и крылья — до локтевого сустава. При полупотрошении удаляется только кишечник, а в образовавшуюся пустоту закладывают мягкую оберточную бумагу и тушку охлаждают. Температура тушки после обработки будет равна плюс 38—40°С. Сразу после убоя, ощипки и потрошения птицы мясо не рекомендуется использовать для приготовления пищи, оно должно созреть.

Созревание мяса — это сложный биохимический процесс, в результате которого мясо приобретает нежность, сочность, специфический приятный вкус и запах. Созревание обусловлено деятельностью находящихся в мясе ферментов. После убоя птицы мышечная ткань становится твердой консистенции (мышечное окоченение), причем это происходит через 10—12 часов — в зависимости от окружающей температуры, вида и возраста. Затем наступает расслабление мышечных волокон, и мясо приобретает ароматичность. Срок созревания мяса при температуре, близкой к нулю, может длиться 24—48 часов.

У птицы, в отличие от других видов животных, предубойное окоченение наступает быстрее и период созревания мяса короче, но различается в зависимости от вида птицы, возраста и упитанности. Тушки молодых индюшат удовлетворительно созревают в течение 8—12 часов, индеек старшего возраста — дольше. Созревшее мясо легко поддается кулинарной обработке и отличается приятным вкусом.

Во избежание порчи мяса тушку необходимо быстро охладить, процесс охлаждения будет тогда закончен, когда внутри тушки температура снизится до нуля. Лучше охлаждать тушки в подвешенном состоянии, но чтобы они не соприкасались друг с другом. При длительном хранении тушку (внутри нее) замораживают до температуры минус 6°С. Зимой это сделать нетрудно. Удобно хранить тушки зимой в ледяной корке. С этой целью охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в холодную воду, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4—5 раз, до тех пор, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в чистую (лучше пергаментную) бумагу, укладывают в ящик, выстланный чистой соломой или сеном, и хранят при температуре минус 5—8°С. Мороженая птица может храниться два-три месяца.

Перед кулинарной обработкой тушки следует размораживать постепенно, так как при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые качества.
В течение четырех-пяти дней тушки лучше всего хранить в холодильнике. При отсутствии холодильника в теплое время года тушки птицы остаются свежими в течение нескольких дней, когда их обертывают в чистую ткань, пропитанную уксусом. По мере высыхания ткани смачивание уксусом повторяют.

источник: www.ptizevodstvo.ru

Компания «Спецоборудование» — производитель убойных цехов

Наше предприятие — крупнейший и старейший производитель убойных цехов в России. Предприятие основано в 1990 г. на базе инструментального завода.

Находится в г. Волгограде, обладает собственной производственной базой более 4000м² и конструкторским бюро. Участвовало в более чем 120 проектах по изготовлению или монтажу технологического оборудования для птицеводства.

Конструкция основана на анализе образцов оборудования европейских производителей. Частично имеет совместимость с некоторыми системами фирм Stork и Meyn. Оборудование прошло добровольную сертификацию ГОСТ Р и получило сертификат соответствия. Так же зарегистрировано по системе ХААСП и получило сертификат Таможенного союза.

Есть ряд патентов на конструктивные решения нашего оборудования, например, № 2332849. Некоторые позиции, такие как шнековые охладители, в России производит только наше предприятие. С 2015 г. мы являемся членами Российского птицеводческого союза.

Мы выполняем полный цикл работ, связанных с запуском убойных цехов:

проектирование
изготовление
монтаж и пусконаладочные работы
гарантийное и постгарантийное обеспечение

Все оборудование изготавливается индивидуально, что позволяет выстроить технологическую линию на имеющейся производственной площади, учитывая все архитектурные особенности здания и пожелания заказчика.

Предприятие имеет монтажные бригады, сервисную бригаду, склад запчастей. То есть, мы готовы предложить проект «под ключ». В последствии убойные линии легко подвергаются изменению, а именно увеличению производительности, добавлению тех или иных машин, например, участок автоматического потрошения одного из европейских производителей. Оборудование имеет простую конструкцию, изготовлено из нержавеющей стали, обладает значительным ресурсом и прочностью, повышает рентабельность предприятия, позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Основной вид деятельности - изготовление убойных цехов для птицы, производительностью 100 - 6000 г/ч. и конвейерного оборудования для других отраслей пищевой промышленности. Наши конвейерные системы соответствуют всем стандартам РФ, безопасны и гигиеничны, отличаются высокой надежностью, большой производительностью, легкостью обслуживания и долгим сроком службы.

Специализация предприятия:

Линии убоя и переработки птицы
Линии убоя и переработки водоплавающей птицы
Линии убоя и переработки кроликов
Производство запасных частей к европейскому оборудованию убоя птицы
Производство конвейерных и логистических систем
Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для выращивания и убоя птицы
Монтаж и пуско-наладочные работы технологического оборудования для переработки отходов убоя
Линии для переработки овощей

Среди наших заказчиков:

ТОО «Бройлерная птицефабрика ЖАС Канат»	Казахстан, с. Ждановка	Запасные части к линии убоя птицы Мейн
ТОО «Казгер Кус»	Казахстан, г. Степняк	Устройство опалки тушек
ООО «Бежин луг»	Тверская обл.	Линия убоя кроликов
ООО «Продуктовый стандарт»	Волгоградская обл. г. Волжский	Оборудование линии переработки овощей
ООО «Юг-Агро»	Северная Осетия	Линия убоя бройлеров 1500 гол/час.
ТОО «Алсад Казахстан»	Казахстан, с. Мерей	Оборудование линии убоя несушки 2000 гол/час.
ЗАО «Липсия»	г. Санкт-Петербург
ООО «Велес-Агро»	КБР г. Прохладный	Линия убоя птицы 2000 гол/час., отдельные машины к линии переработки птицы
ООО «Звениговская птицефабрика»	Марий Эл. с.Кужмара	Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия - 1500 гол/час.
ООО «Новоёловская птицефабрика»	Алтайский край	Отдельные машины для убойной линии
ООО «Виста»	г. Москва	Подвесные конвейера гофротары
ООО «Уралагро»	Башкортостан, с. Арлан	Линия убоя птицы 2000 гол/час., запасные части к линии убоя
ЗАО «Хабаровский бройлер»	г. Хабаровск	Сепаратор отделения влаги, охладители птицы шнековые - 2 шт.
ЗАО «Агрофирма Восток»	Волгоградская обл. г. Николаевск	Запасные части к линии убоя птицы, убойная линия 1000 гол/час.
Группа «Рубеж»	г. Санкт-Петербург	Линия убоя птицы 4500 гол/час.
	Саратовская обл., р.п. Татищево	Оборудование для переработки отходов, запасные части к линии убоя птицы
ОАО «Краснодонское»	Волгоградская обл., п.г.т. Иловля	Охладитель шнековый, убойная линия 3000 гол/час.
ООО «Заречное»	Краснодарский край, п. Заречный	Линия убоя птицы 500 гол/час., машина выдавливания шеи
ЗАО «Павловская птицефабрика»	Алтайский край, с. Павловск	Линия убоя птицы 2000 гол/час, машина обрезки шеи, перьеочиститель
ООО «Центральная»	г. Владимир	Конвейер ВКО, модернизация убойной линии
Курганинский МПК	г. Курганинск	Запасные части к линии убоя
ООО «Компания Чикен-Дак»	Алтайский край
ОАО Агрофирма «Приазовская»	Ростовская обл.	Охладитель шнековый, подвесные конвейера
ООО «Меркомторг»	г. Москва	Линия убоя птицы 500 гол/час.
ФГУП ППЗ «СКЗОСП Россельхозакадемия»	Ставропольский край, с. Обильное	Машины для индейки к линии убоя
ГУП Племптицефабрика «Чермасан»	Башкортостан с. Чекмагуш	Конвейер убоя птицы, устройство обрезки лап
ЗАО «Марийское»	Марий Эл, г. Йошкар-Ола	Оборудование для участка ВКО линии убоя
ООО «Калитвинский мясоперерабатывающий комбинат»	Ростовская обл., г. Белая Калитва	Охладитель шнековый потрохов
«Шатковский бройлер»	Нижегородская обл. г. Шатки	Линия убоя птицы 2000 гол/час.
ОАО «Птицефабрика Верхневолжская»	Тверская обл., д. Как зарубить и ощипать курицу Рязаново	Подвесной конвейер гофротары
ТОО «Алсад Казахстан»	Алматинская обл.. с. Мерей	Линия убоя птицы 1500 гол/час, запасные части к линии убоя
ЗАО «Приосколье»	Белгородская обл.
ООО «Алтайский бройлер»	Алтайский край, г. Бийск	Линия убоя птицы 3000 гол/час.
Птицефабрика «Лесосибирская»	Красноярский край, г. Лесосибирск»
«Моссельпром»	г. Москва	Подвесной конвейер гофротары
«Северодвинская» птицефабрика	Архангельская обл.	Линия убоя птицы 1000 гол/час.
Птицефабрика «62 Армии»	Волгоградская обл.	Убойный цех на 4500 гол/час.
ООО «Золотая Нива»	Краснодарский край п. Зеленый	Линия убоя птицы 500 гол/ час.
СПК Птицефабрика «Гайская»	г. Оренбург	Запасные части к линии убоя
ЗАО «Птицефабрика Чайковская»	г. Чайковский	Линия убоя птицы 3000 гол/час.
Птицефабрика «Павловская»	Ясенцы	Монтаж клеточного оборудования Valli 4 корпуса Монтаж оборудования для материнского стада.
ООО «Юг-Агро»	РСО Алания	Монтаж клеточного оборудования - 4 корпуса Zukami
ООО «Птицефабрика Михайловская»	Саратовская обл. р.п. Татищево	Реконструкция цеха по переработке отходов

Глава 9 ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПТИЦЕВОДСТВА

9.1. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПТИЦЫ

Технологические процессы переработки включают в себя следующие операции: отлов птицы; доставку и приемку ее; первичную обработку (убой и снятие оперения); полупотрошение, потрошение, глубокую разделку и полную разделку тушек; формовку и охлаждение тушек; сортировку, маркировку, взвешивание, упаковку тушек; охлаждение и замораживание мяса; хранение и реализацию мяса.

Птицу, предназначенную для убоя, подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки).

При отлове неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что ухудшает товарные качества тушек. Рекомендуют во время отлова использовать красный свет. Пойманную птицу разделяют по возрастным группам и направляют на убой и переработку.

Птицу перевозят в специальном контейнере, в секциях которого размещают клетки с выдвигающимися днищами. Птицу загружают в контейнер сверху, при этом все днища, кроме нижнего, выдвигают и поочередно задвигают по мере загрузки клеток. Выгружают птицу из контейнера путем поочередного выдвижения днищ, начиная с нижнего.

Перед убоем птицу выдерживают без кормления для очистки пищеварительного тракта (дают только воду). Продолжительность предубойной выдержки составляет: для кур, индеек и цесарок 8- 12 ч, для уток и гусей - 4-8 ч.

Процесс переработки начинается с навешивания птицы на конвейер, затем проводят анестезию (оглушение), убой, обескровливание, снятие оперения, полупотрошение, потрошение, охлаждение, сортировку, маркировку и упаковку тушек.

Навешивание птицы на конвейер - операция простая, но важная с точки зрения сохранения качества тушки, поэтому птице дают успокоиться в течение 90 с.

Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, расслаблению мышц, потере болевой чувствительности, что облегчает проведение последующих операций на конвейере. Наибольшее распрост-ранение получило оглушение птицы электрическим током с помощью специальных аппаратов (продолжительность оглушения 5-20 с). При оглушении работа сердца не прекращается, что способствует лучшему обескровливанию.

Птицу всех видов убивают не позже чем через 30 с после оглушения. Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе ножом, ниже ушной мочки, слева направо перерезают яремную вену, ветви сонной артерии. Внутренний способ убоя сводится к тому, что острые концы ножниц вводят в ротовую полость и под языком в месте соединения яремной и мостовой вен перерезают кровеносные сосуды, после чего делают укол ножницами через нёбную щель в переднюю часть мозжечка.

На специализированных предприятиях убой птицы проводят автоматически путем бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии, без повреждений трахеи и пищевода.

Время обескровливания для кур и цесарок составляет 90-120 с, а для уток, гусей и индеек 150-180 с.

Сложна и трудоемка операция по снятию пухо-перового покрытия с тушек. Наиболее эффективный способ снятия оперения с сухопутной птицы - обработка горячей водой (температура 52- 55 °С) в течение 80-120 с. Перо и пух с водоплавающей птицы снимают после обработки паровоздушной смесью в камерах при температуре: для гусей 76-83 °С, гусят 68-70, уток 72-75, утят 66-72 ”С.

Подшпарку крыльев утят проводят при температуре 58-61 °С, уток - 63-66 °С в течение 50 с, остальных видов птицы - при температуре 61-65 °С в течение 50 с.

Для удаления оперения применяют бильные машины, дисковые автоматы, циклоавтоматы и др. Маховое и хвостс вое оперение может быть удалено непосредственно после убоя и тепловой обработки птицы. Для более тщательного снятия оперения тушки загружают в аппарат как можно быстрее, не допуская охлаждения после тепловой обработки.

После снятия оперения тушки подаются конвейером к участку дощипки. При наличии волосовидного пера тушки (кур цыплят, индюшат, цесарят) опаливают в специальных камерах, оборудованных газовыми горелками. Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают (2-3 раза) в воскокамеру (процесс воскования). Обработанные воскомассой тушки помещают в емкость с холодной водой (2 °С) на 90-120 с.

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, полное потрошение и глубокую переработку.

Полупотрошение проводят, как правило, вручную. Разрезают стенку брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости, удаляют кишечник и яйцевод. Затем полупотрошеные тушки подаются в бильно-очистные машины. У полупотрошеных тушек полость рта и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги от загрязнений, наростов и наминов. Обработанные таким образом тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

Все современные предприятия проводят полное потрошение тушек. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Готовы и шеи можно использовать для суповых наборов.

Потрошение тушек начинается с отделения головы. Ее отделяют автоматически между 2-м и 3-м шейным позвонком. Вынимают трахею и пищевод. Ноги отделяют по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Далее вырезают клоаку и делают продольный разрез брюшной полости. Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) извлекают и оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. В первую очередь отделяют сердце, затем печень, предварительно удалив желчный пузырь с протоками, не допуская его повреждения. Мышечный желудок очищают от содержимого и снимают с него жир. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 34.

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой (температура до 1 °С) в специальных охладителях в течение 25 мин. Охлаждают также и субпродукты, после чего их упаковывают в пакеты и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

После охлаждения тушки и субпродукты направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Сортируют тушки по виду, возрасту, упитанности и качеству обработки на две категории. Маркируют тушки электроклеймом или наклеивают этикетки. Клеймо (цифра I - первая категория, цифра II - вторая категория) наносят на наружную поверхность голени одной ноги. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их укладывают в пакеты из полимерной пленки. На пакете указывают: предприятие-изготовитель, его товарный знак; вид птицы, категорию; способ обработки; штамп со словом «Ветосмотр»; действующий стандарт.

Не допускают к реализации в торговой сети и сети общественного питания, а используют для промышленной переработки следующие тушки: не соответствующие требованиям II категории, с искривлением спины и грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более 1 раза, имеющие темную пигментацию (кроме тушек индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиной 15 мм, относят ко II категории.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура от 0 до 4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

Тушки упаковывают в пакеты из термоусадочной пленки, ваку-умируют на вакуум-упаковочной машине и взвешивают. Затем тушки, сгруппированные по видам птицы, массе, категории упитанности и способу обработки, укладывают в деревянные или пластиковые ящики, коробки из гофрированного картона или тару из нержавеющего металла. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянного - 30 кг, картонного - 15, полимерного - 20 кг.

На розничных торговых предприятиях птицу необходимо хранить в отдельных холодильниках или вместе с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового температурного режима и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи в торговой сети используют холодильное оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Хранят такое мясо в магазинах не более 6 сут.

Тушки птицы охлаждают следующими способами: воздушным, контактным и комбинированным.

При охлаждении воздушным способом тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладагентом служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.

При контактном способе для охлаждения тушек используют водно-ледовую смесь или ледяную воду Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.

Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Тушки охлаждают до тех пор, пока температура в толще мышц будет не выше 4 °С. При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются и усушки мяса не происходит.

При комбинированном способе охлаждения тушки сначала погружают в ледяную воду (температурой 2 °С), а затем обдувают холодным воздухом (температура -3 °С). Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной водой и холодным воздухом не обнаружено.

Для длительного хранения или транспортирования на большие расстояния мясо птицы замораживают. Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся

между мышечными волокнами или внутри их. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания.

В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах при температуре - 18°С и ниже.

Технология убоя и переработки кур

Длительность процесса зависит от массы и упитанности птицы, температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Процесс замораживания заканчивается тогда, когда температура в толше мышечной ткани тушки достигает -8 °С.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях - один из наиболее рациональных способов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется процесс замораживания.

В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлорида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля и пропиленглико-ля. Наиболее распространены установки с применением хлорида кальция и пропиленгликоля.

Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с -20 до -40 °С происходит за 4-5 мин. Кроме того, при быстрой заморозке улучшается качество хранимого мяса.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре от 0 до 2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут со дня выработки. Для увеличения срока хранения охлажденной птицы необходимо поддерживать температуру, как можно более близкую к нулю. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.

При хранении мороженой птицы необходимо поддерживать температуру в камерах холодильника не выше - 12°С и относительную влажность 85-95 %. Сроки хранения тушек птицы в зависимости от вида, возраста птицы, упаковки и температуры хранения приведены в таблице 99.
Охлажденное и мороженое мясо птицы перевозят на небольшие расстояния специальным транспортом - авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических рефрижераторных вагонах.

В холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения.

Отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о том, что наибольший экономический эффект достигается лишь при глубокой разделке тушек птицы. Так, по данным Научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности, при выпуске потрошеных тушек экономическая эффективность увеличивается на 15 %, при выпуске порционных частей тушки - на 17, при выпуске филе - на 26 % по сравнению с полупотроше-нием. Еще более высокая эффективность отмечена при производстве консервов, сосисок, колбас, ветчины за счет использования мяса механической обвалки (ММО), получаемого от переработки некоторых малоценных частей тушек, после разделки их на полуфабрикаты.

При производстве фасованного мяса тушки механическим способом разделяют на 2 или 4 части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посредине длины тушки перпендикулярно позвоночнику, между концом лопатки и тазобедренным суставом.

Порции мяса птицы, уложенные в полиэтиленовые пакеты, запечатывают термосвариванием или склеивают липкой лентой. На лицевой стороне пакета или на этикетке должны быть указаны: наименование предприятия, его товарный знак, наименование изделия (с указанием вида мяса птицы), категория упитанности, масса порции, дата и час выработки, действующий стандарт.

Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества.

Срок хранения и реализации фасованного мяса птицы при температуре не выше 6 °С не должен превышать 36 ч со времени окончания технологического процесса. Предельный срок хранения фасованного мяса птицы при температуре не выше -5 °С не более 6 сут.

Более прогрессивна технология полной разделки тушек. Для этого в основном используют оборудование фирм «Сторк» и «Мейн» (Нидерланды) и «Линко» (Дания). На этом оборудовании получают следующий ассортимент полуфабрикатов и готовых продуктов.

Полуфабрикаты натуральные: филе большое - большая грудная мышца с кожей; филе малое - малая грудная мышца с сухожилием; голень - часть тушки, состоящая из большой берцовой и малой берцовой костей с прилегающими к ним мышцами и ко-жей; бедро - часть тушки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (плечевая часть) - часть тушки, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мышцами и кожей; крылышко (локтевая часть) - часть тушки, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мышцами и кожей; крылышко (целое) - передняя конечность тушки, отделенная по плечевой сустав; мясо бедра кусковое - мышцы бедра без кожи; набор для первых обеденных блюд - спинно-лопаточная и пояснично-крестцовые части тушки.

Полуфабрикаты натуральные панированные: филе большое - большая грудная мышца без кожи; крылышко (плечевая часть); крылышко (локтевая часть).

Полуфабрикаты рубленые панированные: фрикадельки куриные; палочки куриные; шницель куриный; ножка куриная.

Готовые продукты: жареные изделия, тушки запеченные и копчено-запеченные.

Колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые, сосиски, пельмени, паштет и др.

Из мяса птицы изготовляют самые разнообразные консервы (курица в собственном соку, утка в собственном соку, индейка в собственном соку, курица в белом соусе, цыплята для детского и диетического питания, паштет куриный, филе куриное в желе, рагу куриное в желе, филе куриное с рисом, чахохбили из кур, мясо гусиное с гречневой кашей, паштет из гусиной печени и др.). Большое значение имеют мясные консервы для детей, приготовленные из экологически чистой продукции.

Производство консервов включает в себя ряд операций: обработку сырья, подготовку круп, овощей, специй, их тепловую обработку; фасование консервных банок; контрольное взвешивание заполненных банок; закатку консервных банок, их маркировку, стерилизацию, проверку на герметичность; сортировку, этикетирование и смазку банок, укладку их в тару; маркировку тары; хранение консервов.

Цех убоя и первичной переработки птицы

В убойный цех птицу доставляют специализированным транспортом в полимерных ящиках. На каждую партию птицы предоставляется товарно-транспортная накладная и ветеринарное свидетельство. Птицу принимают по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности в соответствии с ГОСТ 18292-85 «Птица сельскохозяйственная для убоя». Поступающее поголовье осматривает ветврач цеха, в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», делает соответствующую запись в журнал «Предубойного осмотра и послеубойной экспертизы».

Птица подается транспортером к месту навешивания на конвейер. После выгрузки транспорт подвергают санитарной обработке на специально оборудованной площадке.

4.2. Первичная переработка.

Ящики с птицей выгружают на транспортер, который движется к месту навески на конвейер К7-ФЦЛ-6/41. Навеску производят вручную, закрепляют птицу за ноги в подвесках (спиной к рабочему) и конвейером подают к аппарату электрооглушения, чтобы произвести обездвиживание птицы для обеспечения правильного выполнения операции убоя.

Электрооглушение цыплят-бройлеров осуществляется автоматическим аппаратом РЗ-ФЭО. Электродами в аппарате электрооглушения служит контактная среда - вода (к которой подведено напряжение) и подвеска. Рабочее напряжение контактной среды для цыплят-бройлеров составляет 90-110В. Перед началом работы аппарат регулируют по высоте так, чтобы голова птицы погружалась в контактную среду. Продолжительность оглушения не более 6-ти секунд.

Убой производят не позднее чем через 30 секунд после оглушения (для лучшего обескровливания) вручную наружным двухсторонним способом. При этом специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза должна быть не более 15-ти мм. Обескровливание происходит над специальным желобом в течение 120 секунд. Качественное обескровливание обеспечивает хороший товарный вид тушек.

Для ослабления удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловой обработке (шпарке). Тепловая обработка убитой птицы производится горячей водой в аппарате тепловой обработки В2-ФЦЛ/5.

Цыплят петушков убивают на птицефабриках, почему так жестоко?

Температура воды в ванне шпарки для цыплят-бройлеров составляет 60˚С, продолжительность обработки 90-120 секунд. Качество тепловой обработки (шпарки) зависит от соблюдения ее режимов. Ванну шпарки заполняют водой так, чтобы нижняя часть подвески была выше уровня воды на 50 мм (при включенных насосах) и обрабатываемая птица втягивалась потоком воды до полного погружения. Температуру в ванне шпарки контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журналах «Регистрации температур» и «Регистрации результатов повседневного КТД». Допустимая погрешность изменения температуры воды при тепловой обработке птицы ±1гр.С. Вода в аппарате тепловой обработки меняется один раз в течение смены.

Для удаления оперения с птицы применяют 3-и бильно-моечные машины К7-ФЦЛ/6. Во время работы в первые две машины непрерывно подается вода, температура которой составляет 45-50˚С. В последней машине используется вода с температурой 20˚С. После снятия оперения, тушки подают к участку доощипки, которую производят вручную. Перо, снятое с тушек, смывается водой в гидрожелоб В2-ФЦ2Л-6-13, расположенный в полу цеха, и транспортируется на сепаратор В2-ФЦ2-Л/37 для обезвоживания. Затем обезвоженное перо ленточным транспортером собирается в специализированный транспорт для вывоза.

Для отделения от тушек зоба, пищевода, трахеи производят продольный разрез кожи по всей длине шеи вручную ножом. Придерживая одной рукой шею, другой отделяют от шеи кожу вместе с пищеводом и трахеей. Затем зоб, трахею и пищевод отделяют от кожи. Отделение головы происходит с помощью специального устройства. При этом происходит выемка трахеи и пищевода, которые остаются при голове. Головы с пищеводом и трахеей направляются на производство сухих животных кормов. Шеи от тушки отделяют на конвейере 2-мя дисковыми пилами на уровне плечевых суставов. Затем шеи при помощи трубопроводов транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Допускается отделение шеи выше уровня плечевых суставов, но не более чем на 20 мм. Затем при движении тушек на конвейере автоматически в области заплюсневого сустава отделяют ноги, которые собираются под конвейером в полиэтиленовые ящики. Допускается отделение ног ниже уровня заплюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются на приемный стол, а затем вручную навешиваются на конвейер нутровки. Ноги и шеи отправляют на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3.

4.3.Потрошение тушек птицы.

Операции потрошения проводят на конвейере марки К7-ФЦП-6/41-07 над системой желобов для сбора субпродуктов и отходов потрошения.

Процесс потрошения тушек начинают с продольного разреза брюшной полости. Вручную ножом разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости.

Внутренние органы (сердце, печень, мышечный желудок, кишечник с клоакой) из полости тушек извлекают вручную с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют в естественной связи с тушкой, висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

После экспертизы от доброкачественных туш отделяют печень и сердце, предварительно осторожным движением удалив желчный пузырь. Повреждение желчного пузыря и попадание желчи внутрь тушки не допускается. Печень и сердце сбрасывают в приемный желоб трубопровода и транспортируют насосным способом (ледяной водой) к приемным столам для стекания и дальнейшей упаковки согласно ТИ №2.3.

Мышечный желудок оттягивают от тушки, отрезают его от кишечника. По желобу он сбрасывается в полиэтиленовый ящик и направляется на дальнейшую обработку согласно ТИ №2.3. Предварительно с мышечных желудков собирают жир. Обработанные желудки

охлаждаются в трубопроводе ледяной водой и поступают на приемные столы для стекания и упаковки.

Кишечник вместе с клоакой отрезают ножом и направляют на изготовление сухих животных кормов. Затем проводят инспекцию качества потрошения тушек и обмыв холодной проточной водой на бильно — моечной машине К7-ФЦЛ/6. После обмыва производят контроль тушек, устраняя дефекты технологической обработки и прижизненные пороки.

4.4.Охлаждение потрошеных тушек.

Обмытые потрошеные тушки цыплят-бройлеров перевешивают на конвейер охлаждения по 1 тушке. Охлаждение производится воздушно-капельным способом в туннеле, на первом ярусе которого птица орошается при помощи форсунок ледяной водой, а на втором ярусе воздухоохладители осуществляют воздушное охлаждение птицы.

Температура воздуха в туннеле воздушно-капельного охлаждения (0÷4)˚С. Оптимальная температура охлаждения (1,2÷1,5)˚С, время охлаждения 1 час 50 минут — 2 часа. Температура в толще грудной части охлажденной тушки должна быть от 0 до 4˚С. Температуру в туннеле воздушно-капельного охлаждения контролирует ветврач и мастер цеха 2 раза в смену, о чем делается соответствующая запись в журнале «Регистрации результатов повседневного КТД». После охлаждения в туннеле тушки автоматически сбрасываются на стол сортировки.

4.5.Сортировка, упаковка, маркировка.

Тушки сортируют на две категории — первая и вторая, в зависимости от упитанности, степени снятия оперения, состояния кожи и костной системы. Затем их укладывают в полиэтиленовый ящик и взвешивают на электронных весах по 15 килограмм в одном ящике.

Цыплята направляются на упаковку для розничной торговли, на производство полуфабрикатов и на переработку в колбасный цех партиями.

Перед вкладыванием в полиэтиленовый пакет поштучно, каждую тушку формуют: кожу шеи заправляют под крыло, закрывая место разреза, голень сгибают в коленном суставе и прижимают к груди, крылья прижимают к бокам. Тушки вкладывают в пакеты вручную, скрепляют клейкой лентой и укладывают в ящик из гофрированного картона.

Картонные ящики укладывают на поддоны по 28 штук и направляют на склад-холодильник.

Тушки, предназначенные для промышленной переработки, укладывают в перфорированный полиэтиленовый ящик по 15 килограмм, на поддоне формируют партию из 32-ух ящиков и отправляют на склад-холодильник.

Маркировку производят согласно ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия», СТБ 1100-2007 «Информация для потребителя. Общие требования». Тушки цыплят-бройлеров, предназначенные для реализации, маркируются путем нанесения информации на упаковочный пакет. Кроме того, на каждую единицу тары с торцевой стороны наклеивается этикетка с информацией согласно ГОСТ 25391-82.

4.6 Хранение и транспортировка.

Хранение производиться в соответствие с ГОСТ 25391-82, который регламентирует следующие параметры:

— температурно-влажностный режим;

— сроки хранения;

— порядок размещения и отгрузки.

Охлажденные тушки цыплят-бройлеров хранят при температуре от 0 °С до +2 °С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5-ти суток.

После осуществления процесса замораживания в камерах склада-холодильника согласно ТИ №5.5 тушки цыплят-бройлеров, упакованные в пакет хранят в холодильных камерах при температуре минус 12 °С – не более 8-ми месяцев, при температуре минус 15 °С – не более 10-ми месяцев, при температуре минус 18 °С – не более 12-ми месяцев при относительной влажности 85-95%.

Отгрузку продукции производят со склада-холодильника по ТТН с сопровождением ветеринарного свидетельства и качественного удостоверения. Мясо цыплят-бройлеров транспортируют в специальном транспорте в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

8.2 Холодильник

Подготовка и доставка птицы на убой.

Сырьем для перерабатывающих предприятий является птица всех видов. На каждой птицефабрике, независимо от специализации (или по производству яиц или цыплят - бройлеров) есть цех для убоя птицы.

Птицу, поставляемую для переработки, подразделяют на молодняк и взрослую.

Убой и переработка птицы.

Температура воскомассы при восковании должна быть в первой ванне 62 – 65 °С, во второй 52 – 64 °С.Толщина воскового покрова должна быть 1,5 – 2,2 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванную с водой t = 4 0 C. Для удаления воскомассы с тушек на конвейере установлены перосъемные машины и автоматы. При снятии воскомассы тушки непрерывно орошают водой. Затем остатки снимают вручную.

Сортировка, маркировка и упаковка мяса птицы

Мясо птицы сортируют в соответствии с ГОСТ 21784 – 76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391 – 82 «Мясо цыплят - бройлеров» по 1. виду птицы; 2. возрасту; 3. температуре в толще грудных мышц; 4. способу обработки; 5. упитанности.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют остывшие (температура не более 25 0) на охлажденные (температура от 0 до 4°С) и мороженные (температура не выше – 8°С).

Технологический процесс обработки птицы включает следующие операции: прием и навешивание птицы на конвейер; оглушение птицы; убой и обескровливание; ослабление удерживаемости оперения (обработка горячей водой); удаление оперения; полупотрошение и потрошение тушек; туалет и формовку тушек; сортировку и маркировку тушек; упаковку тушек и маркировку ящиков; фасовку тушек; холодильную обработку мяса; транспортировку мяса.
При обработке уток и утят, гусей и гусят наряду с горячей водой применяют паровоздушную смесь для ослабления удерживаемости оперения. Для удаления остатков пера, пуха и пеньков используют воскообразную массу.
На убой птицу принимают по количеству и живой массе.
Птицу навешивают на конвейер (спиной к рабочему), закрепляя ноги в пазах подвески конвейера. Оглушение (анестезирование) птицы производят электрическим током различного напряжения, силы и частоты во время движения ее на конвейере.
Различают наружный и внутренний способы убоя. При наружном одностороннем способе убоя птицу берут за голову и на 15-20 мм ниже ушного отверстия перерезают ножом кожу, яремную вену, сонную и лицевую артерии. Во избежание отрыва головы при дальнейшей обработке длина разреза не должна превышать 10-15 мм у кур, цыплят, бройлеров, цесарок, гусят, утят, индюшат и 20-25 мм - у гусей, уток и индеек.
При наружном двустороннем способе убоя левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Движением ножа слегка вправо перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Затем прокалывают кожу с противоположной стороны головы для вытекания крови из образовавшегося отверстия. Длина прокола не должна превышать 15 мм.
При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен.
Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки.
Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови в течение 90-120 сек (куры, цыплята, бройлеры, цесарки, цесарята) и 150-180 сек (утки, утята, гуси, гусята, индейки и индюшата).
Тушки птицы с помощью горячей воды или паровоздушной смеси подвергают тепловой обработке, режим которой зависит от вида, возраста и состояния оперения птицы (табл. 151).

Оперение с тушек птицы удаляют с помощью пальцевых и гребенчатых машин, бильных, дисковых и центробежных автоматов.
Принцип работы этих машин и автоматов основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению, которая превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов машины, действующая на оперение. В пальцевой машине она возникает под действием массы тушки. При обработке частей тушки, масса которых незначительна (крыльев, головы, шеи), необходимо прижимать их к рабочим органам машины для увеличения силы трения.
В бильных автоматах сила нормального давления возникает в результате удара бил о тушку, в центробежных автоматах - за счет центробежной силы. Имеются автоматы, где сила нормального давления возникает за счет сил упругой деформации рабочих органов.
Полупотрошение проводят, не снимая тушки с конвейера, за специальным столом.
Тушку кладут на стол головой от себя брюшком вверх и делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной кости. Длина разреза у тушек кур, цыплят, цесарок 3-4 см, утят, уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - до киля грудной кости. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник вместе с клоакой и осторожно отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка, не допуская разрыва кишечника.
Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов (к последнему подведены желоба для транспортировки сердца, печени и шеи) и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков.
Основной желоб длиной 25 м состоит из отдельных секций, изготовленных из листового алюминия или нержавеющей стали. По краям секций имеется отбортовка, в которую заделывают перфорированные водопроводные трубы. Вода, стекающая из отверстий труб по стенкам желоба, смывает субпродукты. Над желобом расположена направляющая, позволяющая фиксировать подвеску с тушкой в удобном для потрошения положении.
Потрошение тушек начинают с отделения ног. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.
При потрошении тушек ножницами или ножом (лезвием вверх) разрезают стенки брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вытягивают (не отделяя друг от друга и от тушки) внутренние органы из полости и оставляют их висящими с левой стороны тушки (внутренние органы извлекают специальной вилкой). Голову закрепляют левой рукой в пазах подвески.
После ветеринарно-санитарной экспертизы доброкачественные тушки по конвейеру поступают к рабочим местам для отделения внутренних органов. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов.
При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.
Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Желудок сбрасывают в желоб, по которому он направляется для разрезания, мойки и удаления с него кутикулы.
После удаления из тушки внутренних органов голову освобождают из подвески, отрезают по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом.
Для удаления зоба, трахеи и пищевода тушку поворачивают спинкой к рабочему. С левой стороны (примерно на 3-5 см выше места соединения шеи со спиной) сверху вниз делают продольный разрез кожи, шеи, отделяют трахею и пищевод с зобом, затем сбрасывают их в желоб для технических отходов. От шеи отделяют кожу и заправляют ее на крыло. Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную, удерживая ее левой рукой, а правой отрезая у основания, и сбрасывают в соответствующий желоб.
Затем у тушек удаляют легкие и почки специальным аппаратом и далее тушки поступают на бильно-моечную машину, предназначенную для мойки и удаления посторонних частиц с внешней стороны тушки.
После бильно-моечной машины тушки доставляют на линию охлаждения, состоящую из нескольких охладителей, в которых тушки охлаждают холодной водой до температуры 1°С. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Co стороны входа для приема тушек смонтирована короткая секция. С торца эта секция оснащена побудителем-мешалкой. Поток подаваемой воды перемещает тушки по охладителю. Вдоль всего резервуара смонтирован вращающийся рабочий барабан, который состоит из двух дисков, соединенных стяжками. На стяжках закреплены лопасти.
Охлаждение осуществляется следующим образом - тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются и продвигаются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой.
Для стекания воды охлажденные тушки вручную навешивают на конвейер.
Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель.
Тушки и субпродукты охлаждают ледяной водой, поступающей во внутреннюю часть цилиндра.
Охлажденные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок и шея) на специальном столе комплектуют, упаковывают их в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и подают к месту вкладывания в потрошеные охлажденные тушки. Допускается реализация тушек без субпродуктов (потрохов).
Головы и ноги используют на пищевые цели или для производства сухих белковых кормов. Технические отходы (кишки, кутикула, зоб, трахея, пищевод, яйцевод, яичник, железистый желудок, селезенка, семенники), а также легкие и почки используют для производства сухих белковых кормов.
Убой и переработку птицы ведут под ветеринарно-санитарным контролем. В цехе убоя и переработки каждую тушку после снятия оперения на конвейере осматривают. При этом проверяют соблюдение требований инструкции по убою и обработке птицы, тщательность очистки клюва, ротовой полости и ног от крови и загрязнений, степень обескровливания (по цвету кожи и по наполнению кровеносных сосудов кожи шеи, под крылом, в области груди и в паху). При хорошем и удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый, без синих пятен; кровеносные сосуды кожи не видны.
При обнаружении на внутренних органах или на серозной оболочке брюшной стенки отклонений от нормы тушки снимают с конвейера вместе с внутренностями и передают на стол ветеринарно-санитарной экспертизы для детального осмотра и заключения о пригодности тушки к дальнейшей переработке. Тушки, признанные пригодными, направляют на термическую обработку (проварку и прожарку), а непригодные для пищевых целей - на техническую утилизацию. Внутренние органы в обоих случаях направляют на техническую утилизацию. У полу-потрошеной тушки птицы осматривают только кишечник.
Если при осмотре тушки нельзя установить заболевание, то тушку с внутренними органами направляют для бактериологического исследования в лабораторию.
При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы иногда делают контрольные разрезы на пораженных участках тушки с целью выяснения характера изменения (кровоизлияния, кровоподтеки, опухоли, переломы костей, наличие воздуха под кожей и т. д.). При осмотре ротовой полости для выявления дифтерита, грибных заболеваний разрезают углы рта.
Туалет тушки птицы заключается в мойке ее снаружи и изнутри. Кроме того, удаляют нитевидное перо и очищают у полупотрошеных тушек полость рта и клюв от остатков крови.
При формовке полупотрошеных тушек сухопутной птицы складывают крылья и прижимают их к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги, согнув в заплюсневых суставах, прижимают к груди. У тушек водоплавающей птицы крылья предварительно вывертывают в суставах предплечья, ноги - в заплюсневых суставах и закладывают их за спину. Голову с шеей подвертывают набок к спине.
Для обмыва тушек снаружи применяют бильно-очистную машину и душ, для мойки изнутри используют шланги с насадками.
Нормы выхода мяса птицы и субпродуктов приведены в табл. 152-155.
В соответствии с ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы» и ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров» тушки сортируют по виду птицы, возрасту, температуре в толще грудных мышц, а также по способу и качеству обработки и упитанности.
По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров, индюшат и цесарят - гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры, у тушек утят и гусят - нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.
Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы должна быть не менее, г: цыплят - 480, бройлеров - 640 (потрошеных - 500), утят - 1040, гусят - 1580, индюшат - 1620, цесарят - 480. Допускается выпускать тушки цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответствующие требованиям действующего стандарта на мясо птицы, в количестве, не превышающем 15% от общего числа тушек в партии.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полу-потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
Полупотрошеные - тушки, у которых удалены кишечник с клоакой, зоб, яйцевод (у женских особей). Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и третьим шейными позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей - это тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (не выше 25°С), охлажденные (от 0 до 4°С) и мороженые (не выше -8°С).
По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории. По упитанности тушки должны соответствовать следующим требованиям (нижний предел):

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха, пера, пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки.
У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, загрязнений, известковых наростов и наминов.
Допускаются:
- на тушках птицы I категории - единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров - намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.
На тушках птицы II категории - незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров - не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров - намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки II категории, относят к II категории.
Тушки, не соответствующие по упитанности II категории, относят к тощим.
He допускаются к реализации в торговой сети и в сети общественного питания, а используются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (кроме индеек и цесарок). Тушки старых петухов, соответствующие I категории, но имеющие шпоры длиннее 15 см, относят к II категории.
Тушки цыплят-бройлеров, отнесенные по упитанности к тощим, а также не соответствующие по обработке требованиям II категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с кровоподтеками, с наличием выраженных наминов, требующих удаления, переломами голени и крыльев при наличии обнаженных костей, искривлениями спины и грудной кости - не допускаются для реализации в торговой сети, а используются для промышленной переработки на пищевые цели.
Тушки птицы, кроме индивидуально упакованных в пакеты из полимерной пленки, маркируют нанесением электроклейма или наклеиванием этикеток. Электроклеймо (соответственно категориям) наносят на наружную поверхность голени одной ноги у тушек цыплят, бройлеров, кур, цесарят, цесарок, утят; обеих ног - у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Изображение клейма должно быть четким.
Бумажную этикетку розового цвета для I категории и зеленого- для II наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.
На этикетке указывают сокращенное наименование союзной республики, слово «Ветосмотр» и номер предприятия.
На участок упаковки тушки доставляют с помощью транспортера, конвейера или тележек.
При упаковке тушек птицы в пакеты из термоусадочной пленки пакеты вакуумируют на вакуум-упаковочной машине и зажимают алюминиевой скрепкой. Горловина пакета с тушкой без вакуумирования может быть скреплена липкой лентой. Лишнюю часть горловины пакета отрезают на расстоянии 1-1,5 см от места зажима. Пакеты с тушками транспортером подают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96-200°С.
На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой, или ярлыке, вложенном в пакет, указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; вид птицы, категорию и способ обработки тушек птицы; слово «Ветосмотр»; цену за 1 кг; обозначение стандарта.
Упакованные в пакеты и неупакованные тушки взвешивают. При этом подбирают тушки примерно одинаковой массы с отклонением не более 200 г для цыплят, кур, цесарок, уток и гусят и до 300 г для гусей, индюшат и индеек для укладки в один ящик.
Для облегчения учета, сдачи и приема товара желательно, чтобы масса тушек в ящике (за вычетом скидок на усушку мяса) выражалась целым числом килограммов. При групповом взвешивании это достигают подбором и заменой одной-двух тушек до получения необходимой массы. Масса брутто ящика не должна превышать: деревянных - 30 кг, картонных - 15 кг, полимерных - 20 кг.
Тушки птицы, сгруппированные по видам, категориям упитанности и способу обработки, укладывают в дощатые (деревянные) ящики, коробки (ящики) из гофрированного картона или многооборотную тару (ящики из нержавеющего металла), а также ящики из полимерных материалов для упаковки бройлеров. Ящики должны быть прочными, сухими, чистыми, без постороннего запаха. Дно и стенки их выстилают оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрывают сверху. Коробки из гофрированного картона выстилают пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Тару для укладки тушек, упакованных в пленку, бумагой не выстилают. He упакованные в пленку тушки птицы, предназначенные для замораживания, при укладке в ящики прокладывают полосками растительного пергамента или подпергамента.
Коробки из гофрированного картона применяют только для /паковки замороженных тушек птицы.
Тушки птицы укладывают в ящик в один ряд по высоте. В ящик укладывают тушки птицы одного вида, категории упитанности и способа обработки.
Ящики с уложенной птицей передают на маркировку. Маркируют торцевые стенки ящиков с помощью трафарета непахнущей краской или наклеивают бумажную этикетку (ярлык). На трафарете или ярлыке должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, условные обозначения вида птицы, способа обработки и категории тушек, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки, обозначение стандарта. Ярлык должен иметь полоску по диагонали: розовую для I категории мяса птицы и зеленую для II. Ярлык с указанием номера упаковщика, кроме того, помещают внутрь ящика.
Условные обозначения тушек следующие:
- по виду и возрасту:
- цыплята - Ц, цыплята-бройлеры - ЦБ, куры - К, утята - УМ, утки - У, гусята - ГМ, гуси - Г, индюшата - ИМ, индейки- И, цесарята - CM, цесарки - С;
- по способу обработки (после условного обозначения вида птицы):
- полупотрошеные - Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р;
- по упитанности (после условного обозначения способа обработки):
- первая категория - I, вторая категория - II; не соответствующие по упитанности I и II категориям (тощие) - Т.
Ящики с тушками, упакованными в пакеты, дополнительно маркируют буквой E после условного обозначения способа обработки.
Ящики с мясом птицы, направляемым на промышленную переработку, дополнительно маркируют буквой П.
Для выработки мяса птицы фасованного применяют потрошеные охлажденные тушки птицы, предназначенные для реализации в торговой сети и для промышленной переработки; целлофан и полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения России для указанных целей.
Для выработки мяса птицы фасованного допускается использование тушек птицы в мороженом состоянии со сроком хранения не более двух месяцев, при этом размораживание их не допускается.
He допускается использование тощих тушек птицы, а также замороженных более одного раза, с изменившимся цветом мышечной ткани и жира, плохо обескровленных, имеющих темную пигментацию кожи, кроме индеек и цесарок.
Мясо птицы фасованное должно быть выработано по технологической инструкции, утвержденной б. Министерством мясной и молочной промышленности России с соблюдением норм и правил, установленных Министерством здравоохранения России.
По органолептическим показателям фасованное мясо птицы должно соответствовать следующим требованиям:

В зависимости от вида и массы тушки птицы подразделяют на: полутушки цыплят, кур, цыплят-бройлеров, утят, цесарок, цесарят; полутушки и четвертины уток, гусей, индеек, гусят, индюшат.
Потрошеные тушки птицы всех видов разделяют на две части дисковой пилой вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости.
При разделении тушки водоплавающей птицы на 4 части вначале тушку разрезают на две части указанным способом, затем каждую полутушку разделяют пополам по линии, проходящей посередине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом.
При разделении тушек индеек и индюшат на четыре части сначала тушки разрезают на две части, затем каждую полутушку разрезают пополам по линии, идущей от тазобедренного сустава к переднему концу киля.
Технологические потери при разрезании тушек не должны превышать: для цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, цесарок и цесарят - 0,8 %; гусей, гусят, индеек, индюшат - 1 %. Масса порций фасованного мяса, г: цыплят и цесарят - 400, 500, 700; кур, цыплят-бройлеров, цесарок, уток, утят - 500, 700, 1000; гусей, индеек, гусят, индюшат - 800, 1000, 1200, 1500.
Фасованное мясо птицы, взвешенное с указанием массы и стоимости продукта на специализированном оборудовании, может быть выпущено порциями любой массы.
Отклонение массы нетто для порций 400 и 500 г допускается до ±6 г, для порций 700, 800, 1000, 1200 и 1500 г - до ±10 г.
Каждую порцию мяса птицы завертывают в салфетку или укладывают в пакеты из целлофана или полимерной пленки. Упакованные порции мяса птицы скрепляют одним из способов - круглой резинкой, липкой лентой, термосвариванием, алюминиевой скобой.
Каждую единицу потребительской тары маркируют нанесением на лицевую сторону пакета, салфетки или на бумажную этикетку, вложенную под оберточный материал, следующих данных: наименование предприятия, его подчиненность и товарный знак предприятия; наименование продукта с указанием вида мяса птицы и категории упитанности; масса порций (нетто), кг; розничная цена порции; дата и час (для охлажденного мяса) выработки; срок хранения и реализации; номер упаковщика; обозначение стандарта.
Упакованные порции мяса птицы одного вида, массы и одной категории укладывают в ящики дощатые или из гофрированного картона, а также в ящики алюминиевые и полимерные многооборотные.
Порции мяса птицы в салфетках и пакетах укладывают в ящики рядами на ребро (один ряд по высоте), в лотках - в три ряда по высоте. Масса брутто ящика не должна превышать 20 кг - для полимерных, алюминиевых и из гофрированного картона и 30 кг - для дощатых.
На торцевую сторону ящика должна быть нанесена маркировка или наклеена этикетка с указанием: наименования предприятия, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта (с указанием вида мяса птицы и категории); количества единиц фасованной продукции, массы нетто; даты и часа (для охлажденного мяса) выработки; обозначения стандарта. Такую же этикетку с указанием номера упаковщика помещают внутрь ящика.
Транспортируют фасованное мясо птицы в условиях, обеспечивающих сохранность его качества, с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».
Охлажденное фасованное мясо птицы хранят при температуре 1±1 °С, а мороженое мясо птицы - не выше -12 °C (относительная влажность воздуха 90±5 %).
Сроки хранения и реализации фасованного мяса птицы составляют: тушки охлажденные - 72 ч, мороженые - 3 мес; полутушки и четвертины - соответственно 48 и 2.
Срок хранения охлажденного фасованного мяса птицы на предприятии-изготовителе - не более 12 ч.
Тушки птицы охлаждают воздушным, контактным и комбинированным способами.
При охлаждении воздушным способом тушки на специальных тележках или в ящиках помещают в камеру с низкой температурой, где теплоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса птицы.
Полупотрошеные тушки птицы охлаждают в камерах холодильника при температуре от 0 до 1 °C и относительной влажности воздуха 95 % или же в камерах туннельного типа при температуре -4...-5 °C и скорости движения воздуха 3-4 м/сек.
Тележки с уложенными тушками располагают в камере так, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Для этого же ящики с тушками ставят в шахматном порядке на деревянные рейки и в штабеля, между которыми оставляют промежутки по 5 см. При охлаждении тушек птицы в деревянных ящиках с них необходимо снять средние верхние доски. Укладка ящиков непосредственно на пол не допускается. Охлаждение в ящиках продолжается до 24 ч в зависимости от вида и упитанности тушек. Срок охлаждения тушек на тележках - 6-8 ч. При охлаждении тушек воздушным способом наблюдается усушка массы, размеры которой зависят от вида птицы, категории упитаниости и параметров охлаждения (табл. 156).

При использовании контактного способа охлаждения тушки помещают в льдоводяную смесь или ледяную воду, либо их орошают ледяной водой в специальной камере. Этот способ более эффективен, так как охлаждение тушек происходит быстрее. При этом поверхность тушки приобретает белый цвет, что обусловливает ее хороший товарный вид.
Температура охлаждающей (ледяной) воды должна быть не выше 2 °С, время охлаждения - от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Охлаждение надо вести с таким расчетом, чтобы к концу процесса температура в толще мышц была не выше 4 °С.
Для охлаждения тушек птицы этим способом используют резервуары, ванны и другие емкости.
Установка для контактного охлаждения мяса птицы холодной водой состоит из ванны предварительного охлаждения в водопроводной воде и ванны охлаждения в ледяной воде. Транспортируют тушки пространственным подвесным конвейером.
Предварительно тушки охлаждают в течение 10-15 мин водопроводной водой при температуре 10...15 °С до температуры в мышцах 20...22 °С. Окончательно охлаждают тушки до 0...4 °C при температуре воды 0...2 °С. Тушки цыплят, кур, бройлеров, цесарят, утят, уток охлаждают в течение 25 мин; тушки гусей, гусят, индюшат, индеек - 35 мин. После охлаждения тушек в воде их выдерживают 15 мин на конвейере для стекания излишней влаги. Кроме того, для этого можно использовать специальные бильные машины.
При охлаждении тушек в воде потери массы исключаются, так как в этом случае усушки мяса не происходит. При таком методе обработки тушки даже впитывают некоторое количество влаги. При охлаждении в ледяной воде поглощение влаги достигает 5,2,% (от 3 до 8 %). В среднем же (с учетом последующего частичного удаления влаги) при этом методе впитывание воды составляет 3,8-4 %.
При комбинированном способе охлаждения тушки вначале погружают в ледяную воду температурой 2°С, а затем охлаждают воздухом до -3°С. Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в льдоводяной смеси, холодной водой и воздухом, а также различий во вкусе бульона, сваренного из этих тушек, органолептически не обнаружено.
Мясо птицы замораживают для длительного хранения или транспортировки на большие расстояния.
Во время замораживания в мясе птицы образуются ледяные кристаллы, располагающиеся между мышечными волокнами или внутри них. Размеры, количество и расположение кристаллов льда в мышечной ткани зависят от способа замораживания и биологического состояния тканей до замораживания. На птицеперерабатывающих предприятиях мясо птицы замораживают в камерах и аппаратах различных конструкций, где теплоносителем служит воздух, и в аппаратах для контактного замораживания в охлаждающих жидкостях и сжиженных газах. Замораживают тушки после предварительного охлаждения, а также неохлажденные.
В воздушной среде мясо птицы замораживают в морозильных камерах холодильника при температуре -18 °C и ниже. Ящики, в которые уложены тушки птицы, ставят на решетки в шахматном порядке. Для ускорения замораживания с крышек ящиков снимают средние дощечки, а при заморозке тушек гусей, кроме того, и боковые дощечки. Упаковочную бумагу в этих местах следует подвернуть. На 1 м2 площади камеры размещают примерно 200 кг птицы. Загружают камеры в один прием во избежание нарушения холодильного режима. Если имеется возможность, то лучше тушки гусей и индеек замораживать в отдельной камере, так как из-за разницы в массе на их замораживание требуется значительно больше времени, чем на замораживание тушек кур и уток.
Длительность процесса изменяется в зависимости от массы и упитанности птицы, от температуры внутри камеры и скорости движения воздуха. Так, при температуре -23...-26 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости его движения 1-1,5 м/сек кур и уток замораживают в течение 18-20 «, гусей и индеек - 35-40 ч, а при естественной циркуляции воздуха и температуре -18 °C процесс длится 48-72 ч. На предприятиях тушки птицы, как правило, замораживают после охлаждения. Наиболее широко применяемые в промышленности воздушные морозильные аппараты состоят из потолочных, пристенных, иногда стеллажных батарей и вентиляторов.
При замораживании тушек птицы в скороморозильных аппаратах туннельного типа с интенсивным движением воздуха продолжительность замораживания составляет 4,5-10 ч в зависимости от вида и упитанности птицы. Процесс замораживания заканчивается при достижении температуры в толще мышечной ткани тушки -8°С.
Данные об усушке мяса при замораживании приведены в табл. 157.

Замораживание тушек птицы в охлаждающих жидкостях путем погружения - один из наиболее рациональных методов. В этом случае продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, благодаря чему ускоряется замораживание, наиболее эффективно используется оборудование и сокращается длительность обработки. Непременное условие замораживания тушек в жидкостях - предварительная упаковка их под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.
В качестве охлаждающих жидкостей используют растворы хлористого натрия, хлористого кальция, этиленгликоля и пропиленгликоля. Наиболее распространены установки с применением хлористого кальция или пропиленгликоля.
Продолжительность замораживания зависит от температуры и скорости движения охлаждающей жидкости, вида птицы, ее массы, категории упитанности и начальной температуры тушки. В установках, работающих на хлористом кальции или пропилен-гликоле, продолжительность замораживания в зависимости от вида и массы птицы составляет 25-45 мин. При замораживании тушек с пищевыми субпродуктами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза, поэтому субпродукты, упакованные в полимерные пакеты, предварительно замораживают отдельно, а затем вкладывают в полость тушки до ее замораживания.
Замораживание продуктов в сжиженных газах протекает с максимальной скоростью. Так, понижение температуры с 40 до -20 °C происходит за 4-5 мин. Кроме того, применение сжиженных газов позволяет сделать процесс непрерывным с использованием транспортеров и отказаться от больших аппаратов периодического действия.
Охлажденные или мороженые тушки передают в камеры хранения. Ящики с птицей укладывают в штабеля, оставляя между ними промежутки 10 см. Нижние ящики ставят на прокладки. Штабеля должны отстоять от стен на 30 см. Вдоль камеры посредине делают проход шириной 1,25-1,5 м, а между штабелями и батареями оставляют промежутки, достаточные для очистки батарей от снеговой шубы.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут со дня выработки. Для. увеличения срока хранения охлажденной птицы температуру поддерживают как можно ближе к 0 °С. При такой температуре тушки можно хранить в течение 13 сут.
Длительность хранения охлажденного мяса птицы определяется активностью развития микроорганизмов, вызывающих ослизнение и появление постороннего запаха. Изменение белковых и липидных компонентов наступает позже установленного срока и практически не влияет на качество мяса птицы при таком непродолжительном хранении. Хранение тушек свыше 13 суток связано с появлением неприятного вкуса и запаха в результате протеолитических, гидролитических и окислительных изменений, происходящих в основных компонентах мяса.
Данные об усушке охлажденного мяса птицы в камерах хранения приведены в табл. 158-160.

Усушку мяса можно значительно снизить путем упаковки тушек птицы в паровлагонепроницаемые пленки.
При хранении мороженой птицы поддерживают температуру воздуха в камерах холодильника не выше -12 °C и относительную влажность 85-95 %. Перед укладкой ящиков в штабеля крышки их плотно забивают.
В камерах хранения поддерживают температуру с отклонениями от паспортной не более ±1 °С. В процессе загрузки и выгрузки продуктов в количестве 20-50 % вместимости камеры допускается повышение температуры воздуха на 3 °C, свыше 50 % вместимости - на 4 °С.

Хранить птицу в производственных холодильниках рекомендуется не более 15 суток. Данные о потере массы в течение этого времени приведены в табл. 161.

Сроки хранения мороженой птицы на распределительных холодильниках в зависимости от вида и возраста птицы, температуры хранения и упаковки в полимерную пленку приведены в табл. 162.

Сведения о потерях массы мороженого мяса птицы за счет усушки при хранении в камерах холодильника свыше 15 суток (в %. к массе мороженого мяса за каждый месяц хранения) приведены в табл. 163.
Качество мяса птицы при хранении зависит в основном от температуры и продолжительности хранения.
При хранении мороженого мяса птицы, упакованного в пленку, на распределительных холодильниках придерживаются следующих норм усушки, % к массе замороженного мяса:

При расчете норм усушки мяса за неполный месяц хранения их начисляют в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки.
При холодильной обработке и хранении в камерах холодильников субпродуктов птицы установлены следующие нормы усушки:

При замораживании неупакованных субпродуктов в формах-тазиках до температуры -8 C норма усушки составляет 1,17 % к массе остывших субпродуктов; при хранении замороженных неупакованных субпродуктов в течение 15 суток норма усушки составляет 0,32 % к массе замороженных субпродуктов.
Охлажденное и замороженное мясо птицы перевозят на небольшие расстояния и внутри города специальным автомобильным транспортом - авторефрижераторами, которые имеют изолированные кузова с машинным охлаждением. По железным дорогам мясо птицы перевозят в изотермических вагонах с машинным или льдосоляным (вагоны-ледники) охлаждением.
При перевозке скоропортящихся грузов в рефрижераторных вагонах должны быть обеспечены следующие минимальные температуры: в 23-вагонных поездах до -10 °C, в 12-вагонных до -12 °С, в 5-вагонных до -15 °С, в автономных вагонах до -20 °C (при температуре наружного воздуха до 30 °С).
Для своевременной подготовки вагонов-ледников под погрузку охлажденных грузов грузоотправитель обязан подать заявки на вагоны за 48 ч до погрузки. Погрузку в вагон-ледник начинают, когда в нем установится постоянная температура: для мороженой птицы не выше -10°С, для охлажденной не выше -1°С.
Мясо птицы перед погрузкой в вагоны должно иметь следующую температуру: мороженое не выше -8 °C, охлажденное в пределах 0...4 °С.
При отсутствии на предприятии железнодорожных подъездных путей необходимо, чтобы мясо доставлялось на станцию только при наличии предварительно снабженного льдом вагона-ледника или рефрижераторного вагона для непосредственной погрузки его с автомашины в вагон. Доставлять мясо птицы к местам погрузки следует в авторефрижераторах, автомашинах с изотермическими кузовами и, в исключительных случаях, в бортовых машинах при условии тщательного укрытия груза. Грузовое помещение вагонов должно быть чистое, а при необходимости и продезинфицированное.
Мороженые грузы укладывают плотными штабелями, без промежутков, охлажденное мясо птицы, требующее вентилирования, укладывают в шахматном порядке.
На холодильниках скоропортящиеся грузы разгружают и немедленно направляют в камеры хранения. При разгрузке и взвешивании грузов используют заранее взвешенные тележки или поддоны, транспортируемые автопогрузчиками или автокарами.
Во время перевозки мяса масса таких скоропортящихся грузов вследствие усушки и других причин изменяется, поэтому установлены нормы усушки мяса птицы: при перевозке охлажденного мяса - 0,27 % (от массы отправленного груза) и мороженого - 0,18 %.
При погрузке и разгрузке ящиков с мясом птицы не допускается их повреждение.

Для каждого фермера, занимающегося выращиванием бройлеров, их забой является нормальным процессом. Опытные птицеводы утверждают, что забой кур не представляет никаких трудностей, но от способа проведения такой процедуры будут зависеть вкусовые качества продукта.

Порча курицы происходит из-за гниения и жидкости, содержащей плохо переваренный корм, которая вытекает при отделении внутренних органов птицы. Перед убоем кур готовят к процедуре.

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Первым делом птиц для убоя тщательно отбирают и подготавливают, отделяя их от стаи и создавая особые условия содержания. За несколько часов до убоя кормление кур прекращают, но поить водой их нужно обязательно. Жидкость нормализует пищеварительные процессы, а также очищает желудочно-кишечный тракт.

При нехватке воды в организме курицы скорость переваривания пищи будет снижена. Также увеличатся показатели общей потери жидкости, что приведет к снижению массы тела домашней птицы.

Обратите внимание! Для быстрого очищения желудочно-кишечного тракта птицеводы поят бройлеров слабительным – раствором глауберовой соли. За неимением такого вещества рекомендуется использовать пшеничные отруби или муку. В дневном рационе курицы количество таких ингредиентов должно составлять ¼ часть пищи.

Чтобы еще больше ускорить процесс пищеварения, в помещении, где отобраны куры для убоя, следует выключить свет. В таких условиях птица начнет испытывать дезориентацию, а ее кишечник быстрее переварит пищу. Рядом с домашней птицей на полу должно быть 2-3 поилки.

Отрубание головы

В большинстве случаев птицеводы в домашних условиях прибегают к методу отрубания головы у птиц с помощью крупного клинка или топора. В процессе перерезается дыхательное горло, кровеносные сосуды и артерии, находящиеся в шее. Смерть птицы происходит мгновенно, поэтому метод отрубания головы считается относительно гуманным.

К такому способу прибегают только в том случае, если перед использованием курятина не будет храниться на протяжении 1,5-2 недель. При отрубании головы в рану попадают микроорганизмы, что влечет за собой быструю порчу продукта.

Оглушение

Метод оглушения, или анестезирования, птицы – еще один способ убоя. Оглушение повергает бройлера в шок, его движение прекращается на 5-7 минут – это время, необходимое для процедуры убоя. Потрошение птицы, которая предварительно была подвержена оглушению, является более прогрессивным методом, ведь ее мускулатура полностью расслаблена, за счет чего обескровливание тушек происходит лучше и быстрее.

Метод оглушения способствует созданию оптимальных условий для того, чтобы в дальнейшем выполнить убой курицы. Фермером будет достигнута высокая производительность при минимальных затратах физической силы.

Птицеводами выделено несколько способов оглушения домашней птицы:

анестезия электричеством;
механический метод (с помощью молотка ударить курицу по голове);
анестезия углекислотой;
оглушение наркотиками (к примеру, барбитуратом натрия).

Обратите внимание! К методу оглушения рекомендуется прибегать, если у взрослой курицы большой вес или она относится к крупной породе.

Через клюв

Более гуманный способ забоя бройлеров представлен убийством через ротовую полость (клюв), в процессе которого придерживаются технологии «в расщеп». Можно прибегнуть к предварительному оглушению, наиболее подходящему для крупных особей.

Если домашняя птица будет заранее оглушена, это поспособствует улучшению санитарного места забоя. За счет того, что тушка эффективно и быстро обескровлена, куриное мясо сохранит товарный вид. Чтобы оглушить птицу перед убийством «в расщеп», необходимо ударить ее обратной стороной топора по голове.

Убой птицы через клюв потребует определенной сноровки. Руками следует взять бройлера за голову так, чтобы ее клюв был направлен к фермеру. В клюв бройлера ввести предварительно наточенные ножницы или лезвие узкого ножа, которое должно проникнуть в место соединения парных вен на шее.

После надреза острие ножа следует оттянуть, и сделать повторный укол с правой стороны. Укол через небно-язычную мышцу должен достичь передней части малого мозга. Для обескровливания тушку необходимо подвесить за лапы в любом удобном месте. Как только процесс будет завершен, в клюв бройлера вкладывают ватный диск, который впитает оставшуюся кровь.

Наружный способ

В процессе данного метода убоя бройлера берут за голову, клюв держат одной рукой, а кожный покров на 25 мм ниже уха перерезают острым ножом. Лезвие следует вонзать как можно глубже до тех пор, пока он не перережет лицевую и сонную артерию, а также яремную вену. Длина разреза должна составлять 15-20 мм.

Важно! Перед убийством бройлера нужно тщательно заточить нож, чтобы он полностью прошел через куриную голову и образовал сквозную дыру.

Самый лучший способ забоя птицы с помощью конуса

Как правильно ощипать тушку

После обескровливания куриной тушки ее сразу же ощипывают. Для начала следует ощипать хвост и перья, так как сделать это легче всего, а после приступать к удалению перьев на лапах, шейном отделе и груди.

Перья обязательно выдергивать по линии их роста. Категорически запрещено захватывать большую часть перьев, потому что можно порвать нежную кожу тушки, а ее товарный вид будет утрачен.

Ошпаривание тушки

Дополнительной обработке обязательно подвергаются крылья птицы, шея и голова – их ошпаривают 2,5 минуты. После того, как ошпаривание будет завершено, можно приступать к ощипыванию перьев. Остатки пуха и пеньки удаляют острым ножом.

Удаление помета

После ошпаривания и удаления перьев курицы из ее анального отверстия удаляется весь помет. Для этого следует надавить на живот тушки, предварительно вложив в ее ротовую полость ватный тампон, который впитает оставшуюся кровь. Если при удалении помета он попал на лапы курицы, их следует тщательно промыть, но при этом категорически не рекомендуется мочить тушку полностью.

Чтобы удалить тонкое оперение, тушку бройлера опаливают газовой горелкой или над костром. Перед обработкой тушки коптящим пламенем ее следует натереть пшеничной мукой, чтобы предотвратить образование копоти на кожном покрове.

Потрошение птицы

Перед тем как приступить к , ее нужно на протяжении 15 мин замачивать в воде комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы продукт не приобрел розовый цвет и не стал бордовым из-за насыщения сосудов кровяными тельцами.

Отделение пищевых и непищевых органов из бройлера состоит из нескольких этапов:

Положить курицу на спину.
вокруг клоаки кольцевым методом.
Следом за кольцевым , размер которого достигает 5 см.
Неспешно удалить внутренние органы: сначала извлечь заднюю кишку с желудком, после чего вытащить остальные внутренности.

Обратите внимание! Начальный отдел тонкой кишки от желудка нужно отрезать с особой осторожностью, предотвращая образование разрывов.

Сколько держать бройлеров до забоя

Птицевод должен самостоятельно определять сроки забоя бройлеров, но отправной точкой убоя является увеличение массы тела. К убийству домашней птицы приступают по истечении 85 суток с момента рождения бройлеров, масса их тела должна достигать 3,5-4 кг. Выращивание кур возрастом более 85 дней нерентабельно, так как начинается замедление в их развитии.

Перед тем как зарубить цыпленка, необходимо провести его предварительную обработку. Категорически запрещено давать птице антибиотики за 23 дня до забоя, а за 13 дней полностью исключить из рациона гравий и отходы рыбы.

Хранение тушек

Мясо домашней птицы хранится в морозильной камере или в холодильнике. Если в холодильнике не хватает свободного места, мясо рекомендуется перенести в подвал, но в таких условиях продукт можно хранить не более 7 дней. Чтобы защитить курятину от образования гнили и плесени, ее оборачивают марлей или бумажным полотенцем, предварительно смоченным в растворе уксуса.

С наступлением зимы тушки бройлеров выносят во двор или на балкон, где они могут пролежать целые сутки. Затем их следует замочить в холодной воде, после чего снова вынести на улицу.

Данную процедуру рекомендуется проделывать 2-3 раза, поскольку она способствует сохранению вкусовых качеств курицы на протяжении длительного времени. Как только замораживание будет завершено, бройлеров оборачивают чистым бумажным полотенцем и помещают в прохладное помещение.

Заключение

К выполнению убоя следует подходить максимально ответственно и аккуратно. Необходимо соблюдать правила подготовки птицы к забою, обработки тушки и последующего хранения мяса.

Чтобы вывести все остатки пищи и кала их пищевого тракта курицы, работники птицеферм перестают их кормить. Период предубойного голодания может начаться за 18-24 часа до непосредственного убоя.

Также очень важно перестать давать курам воду . Примерно за 10 часов до умерщвления птиц перестают поить. Это позволяет лишней воде, которая осталась в органах пищеварения, постепенно испариться.

Голодные куры, мучающиеся от жажды, могут клевать свой помет, чтобы хоть как-то пережить нехватку пищи и воды. Именно поэтому перед убоем их нужно держать в клетках, имеющих сетчатый пол. Когда куры будут испражняться, помет начнет падать на специальную подстилку и они не смогут его клевать.

Отлов

Мало кто знает, что правильно сделанный отлов кур, а также их посадка в транспортную тару значительно улучшают качество будущих мясных тушек.

Как правило, отлов птицы происходит в спокойной обстановке. Это делается для того, чтобы не дать птице поломать крылья, ноги и получить синяки, ухудшающие товарный вид тушки.

По данным специалистов, 90% синяков на тушках бройлеров появляются именно в период отлова и транспортировки птицы . Также было замечено, что более мускулистые бройлеры имеют большее количество кровоподтеков.

В том случае, если птицы содержаться в напольной системе выращивания, во время отлова используется красный свет. Он успокаивает птицу, поэтому она даже не пытается убегать, когда ее хотят поймать. Что касается птиц, живущих в клетках, то их выгружают вручную, а затем пересаживают в тару для транспортировки в цех, где совершается убой.

Транспортировка к месту убоя

Во время перевозки еще живых птиц используется качественное оборудование, которое может обеспечить поголовью адекватные условия существования.

Для транспортировки используются контейнеры, где хорошо поддерживается температурный режим, вентиляция. Такие контейнеры имеют дополнительную защиту от солнца, дождя и других неблагоприятных для птицы погодных условий.

Перед посадкой птицы в контейнер нужно обязательно учитывать ее размеры, так как плотность посадки разных пород может варьироваться. В среднем, плотность посадки кур яйценоских пород не должна превышать 35 голов/кв. м, мясных – 20 голов/кв.м, цыплят-бройлеров – 35 голов/кв.м.

Плотность посадки домашней птицы зависит от погодных условий и температурного режима. Если температура воздуха превышает +250 С, то этот показатель должен быть снижен на 15 или 20%, так как в тесном контейнере курам может не хватить свежего воздуха.

Чаще всего для перевозки поголовья используются ящики, изготовленные из дерева . Они имеют плотной пол, позволяющей птице комфортно себя чувствовать.

Также для этих целей используются стационарные и съемные контейнеры. Их помещают в специальные птицевозы – крупные грузовые машины, имеющие автоприцеп. В них заранее обустраиваются клетки и контейнеры, где будет находиться птицы на время перевозки.

Некоторые птицефермы используют тракторную тягу для транспортировки кур. Однако такой способ подойдет только в том случае, если поголовье нужно перевезти на небольшое расстояние.

Зарубежные птицефермы нередко используются полиэтиленовые ящики для транспортировки кур на убой. Они сделаны таким образом, чтобы во время разгрузки не нужно было вынимать птицу из клеток. Достаточно просто выдвинуть пол и птица попадет на конвейер, подающий ее в убойный цех.

Строение контейнера для перевозки и погрузка птицы

Каждый контейнер, используемый для транспортировки кур, состоит из каркаса с ограждением из прута.

Этот контейнер имеет две секции, каждая из которых может вместить шесть клеток с подвижным дном. У него также есть удобные колеса, позволяющие легко перемещать птицы по цеху, если это необходима.

Загрузку птицы всегда начинают с верхней части контейнера . Для этого выдвигаются все днища, кроме самых нижних. По мере заполнения контейнера днища поочередно задвигают. Дополнительно можно загружать птицу через удобные боковые дверцы.

Подобный контейнер может за один раз перевезти от 120 до 180 голов птицы. На автомобильном прицепе обычно устанавливают 24 таких контейнера. Они могут вместить в общей сложности от 3000 до 4200 голов.

Именно поэтому транспортировка птицы в контейнера гораздо эффективнее, чем в ящика. Она не только существенно сокращает количество повреждений у птицы, но также позволяет перевезти гораздо большее количество голов. При этом рабочие тратят гораздо меньше времени и сил на погрузку.

Для снижения стресса у птицы во время перевозки нужно сократить радиус доставки до 50 км. При этом куры должны находиться в контейнерах не более 8 часов, иначе они могут начать нервничать, что часто приводить к возникновению разных травм.

Необходимо знать, что передвижение птицы по стране становится возможным только в случае наличия ветеринарного контроля. У каждого водителя, занимающегося перевозкой, обязательно должно быть ветеринарное свидетельство и товарно-транспортная накладная.

Подготовка в цеху

Прибыв в цех для убоя, птица тщательно сортируется. Приемщики считают количество голов, измеряют живую массу, определяют вид, возраст и упитанность кур в соответствии с существующими стандартами. При этом обязательно должен присутствовать представитель убойного цеха и сдатчик.

В каждую клетку помещаются куры одной породы и одного возраста . Затем ее направляют на весы, где определяется живая масса птицы. После этого оформляется сдача-прием кур с помощью накладной, которая подписывается сдатчиком и приемщиком. В ней также указывается количество погибшей птицы.

После подписания накладной можно приступать к непосредственному убою кур. Для этого птицу подают на конвейер переработки. Там она закрепляется за ноги в специальных щипцах-подвесках спиной к рабочему.

Сразу же после этого птицы подаются к аппарату электрического оглушения. С помощью электрического тока высокого напряжения птица вводится в недвижимое состояние. Она перестает дергаться, что существенно снижает риск возникновения различных повреждений.

Как правило, для оглушения используется напряжение в 550 или 950 В . Ток подается к птице через воду, а общая продолжительность оглушения никогда не превышает 5 секунд.

Если напряжение будет большим, то у птицы может нарушиться деятельность сердца, которая заканчивается летальным исходом.

Обескровливание

Сразу же после оглушения птицы подаются в цех, где осуществляется обескровливание. Эта операция должна производиться не позднее 30 секунд после оглушения. В некоторых случаях эта процедура проходит без оглушения.

Наиболее эффективным способом забоя кур считается убой через рот с помощью узкого острого ножа или ножницами с заостренными концами .

Рабочий берет подвешенную курицу левой рукой и раскрывает ей рот. Правой рукой он резко вводит нож в раскрытый клюв. Важно попасть в левый угол глотки, где соединяются яремная и мостовая вены. Сразу же после этого делается укол в мозг и небную щель. Такие действия быстро парализуются птицу и ослабляют мышцы, удерживающие перья на ее теле.

После убоя нож вынимают и курица 15-20 минут висит вниз головой. Это делается для того чтобы вся кровь стекла их тушки. При этом важно не забыть расправить крылья, так как в них часто задерживается кровь, образуя гематомы.

Также наличие крови в тушке курицы может привести к существенному снижению срока хранения. Нередко в крови заводятся болезнетворные микроорганизмы, поэтому важно качественно осуществить обескровливание.

Обычно эта процедура проводится в кафельном тоннеле. Сразу же после накопления в нем крови ее направляют на переработку. Из нее изготавливают высококачественную мясокостную муку, которая прекрасно подходит для кормления сельскохозяйственных животных.

Тепловая обработка

Сразу же после завершения процесса обескровливания тушки кур подают в аппарат для тепловой обработки.

Этот этап необходим для более успешного удаления пера с тела кур. При шпарке тушки мышцы, которые удерживают птичье перо, расслабляются, поэтому ощипывание пера облегчается.

После этого тушки кур направляются в цех, где производится ощипывание с помощью машин. Сразу же нужно заметить, что шпарка тушек может производиться только в оптимальном температурном режиме, так как сильно горячий пар может повредить кожу кур.

В условиях крупных птицеферм могут использоваться мягкие и жесткие режимы шпарки . При использовании мягкого режима роговой слой эпидермиса частично повреждается, а ростковый слой и кожа остаются целыми. Такие тушки имеют товарный вид, но их сложнее обрабатывать, так как оперение сильнее удерживается на коже.

При жесткой шпарке все оперение на теле курицы удаляется машинами. Практически никогда не требуется доощипка, но при таком способе обработки полностью повреждается эпидермис и частично кожа.

После этого его удаляют и кожа тушки становится более липкой и розовой. По внешнему виду мясо часто не соответствует действующим стандартам, но если они пройдут дополнительную заморозку, то станут похожими на мясо, прошедшее мягкую тепловую обработку.

Важно знать, что мясо, обработанное в мягком режиме, может храниться гораздо дольше, чем то, которое прошло жесткую обработку. Дело в том, что на поверхности таких тушек не складывается благоприятная среда для жизни микроорганизмов, поэтому они могут долгое время храниться в холодильнике.

Потрошение

Сразу же после обработки паром тушки кур направляют на потрошение. Ее не снимают с конвейера.

Специальным ножом удаляется кишечник и полностью вырезается клоака. Затем тушка кладется на разделочный стол головой от рабочего, животом вверх.

На нем делается продольный разрез от клоаки до киля. Сразу после этого извлекается кишечник, однако обязательно нужно отделить конец двенадцатиперстной кишки от желудка таким образом, чтобы кишечник не разорвался. После удаления внутренностей тушка промывается водой.

У кур дополнительно отделяют ноги в заплюсневом суставе . Это делается при помощи специальной машины, но отделение также можно выполнить вручную. Для этого тушка берется левой рукой и быстрым горизонтальным движением правой руки разрезаются все сухожилия и перебивается сустав.

Охлаждение

Сразу же после потрошения куриные тушки охлаждаются.

Это способствует лучшему созреванию мяса, а также препятствует ходу различных микробиологических процессов. Охлаждение происходит с использованием холодной воды в резервуарах-охладителях .

В нем мясо увлекается потоком воды и поступает на вращающиеся барабаны. Сам процесс длится в среднем 25 минут. Сразу же после этого тушки упаковываются в тару для продажи.

Кроме тушек кур, обязательно нужно охладить пищевые субпродукты: сердце, печень, желудок и шею. После охлаждения они складываются в пакеты из полимерной пленки или специальные салфетки из полиэтилена.

Видео

На следующем видео ролике вы сможете увидеть линию убоя птицы высокой производительности:

Заключение

Убой куриц – это сложный процесс, который состоит из множества этапов. Все его этапы должны выполняться правильно, так как от этого зависит качество мяса.

Любая ошибка, допущенная во время подготовки к убою и во время непосредственного убоя, может стать причиной серьезных финансовых убытков. Именно поэтому к данному процессу нужно отнестись с максимальной ответственностью.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Питание

Каким образом на птицефабриках омертвляют птицу?

Компания «Спецоборудование» — производитель убойных цехов

Мы выполняем полный цикл работ, связанных с запуском убойных цехов:

Специализация предприятия:

Как зарубить и ощипать курицу

Технология убоя и переработки кур

Цех убоя и первичной переработки птицы

Цыплят петушков убивают на птицефабриках, почему так жестоко?

Как правильно убить курицу в домашних условиях?

Отрубание головы

Оглушение

Через клюв

Наружный способ

Самый лучший способ забоя птицы с помощью конуса

Как правильно ощипать тушку

Ошпаривание тушки

Удаление помета

Потрошение птицы

Сколько держать бройлеров до забоя

Хранение тушек

Заключение

Отлов

Транспортировка к месту убоя

Строение контейнера для перевозки и погрузка птицы

Подготовка в цеху

Обескровливание

Тепловая обработка

Потрошение

Охлаждение

Видео

Заключение

Вам также может понравиться